3月27日，良食受邀为西交利物浦大学餐厅厨师举办了健康可持续烹饪线上培训，共有10多位来自三家学校餐厅的大厨参加。这次活动是良食与IBSS合作的健康餐盘系列活动之一。良食大厨李岩在线分享了豆腐盒子和煎豆腐花菜沙拉两道食谱，并与厨师们交流了餐单设计理念。本次活动旨在帮助大厨提升对植物性食材，特别是豆类食材的认知，为大厨们提供了更多植物性食材餐单设计的启发。

文章最后附有李岩大厨为本次工作坊特别研发的两道春季豆类健康可持续菜谱，记得领取并做起来哟！

李岩大厨与西交利物浦大学厨师们视频连线

豆腐盒的制作以客家煎酿豆腐为灵感，巧妙地将传统与健康理念融合。使用豆腐与香菇等替代肉馅，不仅口感得到了极大还原，更丰富了食材种类。

通过蒸制的方法，豆腐泡外壳饱含着浓郁的汤汁，每一次咬下都是满满的满足。这道菜既能保证口感和风味，又符合健康饮食理念，是对味蕾与健康需求的双重满足。

煎豆腐花菜沙拉的灵感源自西式沙拉，原菜单采用羊奶酪作为配料。而这道改良版的花菜沙拉以煎豆腐替代羊奶酪，并搭配坚果，丰富口感，同时提供优质脂肪。

花菜的精髓在于烤制后散发出的独特香气和脆爽口感。李岩大厨强调，制作时需保留菜花的茎，以达到食材的物尽其用。

豆腐处理前需浸泡盐水，去除特殊味道，达到还原奶酪口感的效果。煎豆腐时可以先加入五香粉调味，再加入坚果炒制，烘出香气。

全部食材组装并处理好后，淋上秘制的红糖芝麻酱，同时可根据喜好加入扁豆、藜麦等谷物食材以丰富口感，均衡营养。

一是利用植物装饰，为菜品增色提味，满足视觉与味觉的双重感官体验。日常可以种植一些盆栽，如绿叶、茴香苗、豌豆苗等，作为菜品最后的点缀，同时也能丰富口感。

二是厨师如何在传统的基础上融入自己的想法。厨师这份职业其实有很大的发挥空间，不必拘泥于某种形式，多在传统烹饪基础上融入自己的想法，多做创新和研发。比如善用巧思，用植物性食材替代动物性食材，既健康又低碳。

以晓楼餐厅的招牌甜点豆腐芝士蛋糕为例，它以豆腐为主要材料，加入大量坚果、椰奶和奶制品。口感绵密顺滑，类似于芝士蛋糕，但其味道清爽，少油少糖，打破了顾客们对甜品“越吃越腻”的认知。

简单的烹饪方式和调味，便可让常见的植物性食材焕发出了全新的活力与美味。这次分享不仅是一次健康可持续烹饪方法的传递，更是一次对团餐大厨们的启发和交流。