「2019猪年春节期间，良食基金和7位大厨带着一份“引领未来”的新年菜单，与耶鲁、哈佛、美国烹饪学院等美国五所顶尖大学共同创作春节晚宴，推动国际可持续饮食的对话交流。这是有史以来第一次中华大厨巡演世界顶级名校。」
这是新年盛宴之旅的分享第四篇：哈佛大学站
新年盛宴之旅的第三站来到了享誉世界的名校哈佛大学。这回，良食代表团们首次深度探秘哈佛与食物之间不为人知的有趣故事，一起来揭秘吧！
在哈佛停留的两天时间里，除了重头戏——良食大厨与哈佛餐饮的后厨共同携手呈现“新年盛宴”之外，良食代表团还和哈佛大学营养学系的教授对话，并参观了哈佛校园，了解了学校在推动可持续发展的实践经验。
哈佛大学陈曾熙公共卫生学院
2月7日，我们首先来到了哈佛大学陈曾熙公共卫生学院与营养学系系主任Frank Hu教授和其他研究人员进行对话交流。哈佛大学营养学系有着七十多年的历史，是全美大学营养学系历史最悠久的, 共经历了三位系主任。其中，上一位系主任Walter Willett教授是今年EAT-柳叶刀报告的联合主席。EAT-柳叶刀委员会于今年初提出全球首份食物健康标准，该报告的发布具有历史性意义，是世界营养学权威专家们首次正式倡导一种健康可持续的饮食方式。
《粮食星球健康》报告
“若要在2050年以前完成健康膳食改造，需要巨大的膳食结构转变。这包括使健康食品如水果、蔬菜、豆类和坚果的食用量增加一倍以上，而较不健康的食品如糖和红肉的全球消费降低一半以上。富含植物类食材、较少动物性食材的膳食结构既可提升人体健康，又能给环境带来裨益。”
——Walter Willett教授
（来源：EAT-柳叶刀2019《粮食星球健康》报告）
现任系主任Frank Hu教授向我们分享了哈佛在鼓励学生践行可持续性饮食中做出的努力和经验。“我们并不是强迫大家多吃植物性饮食，而是通过和哈佛营养学系合作把植物性饮食的健康好处以及对环境的积极意义告诉大家。我们相信，哈佛学生都很聪明，这其中的道理不言而喻。另外，为鼓励学生减少使用一次性水杯，哈佛的学生餐厅还提供清洗服务。”教授表示这些倡议都是基于最权威的科学研究。“当然植物性饮食未必就一定健康，还需要注意比如控制糖分等问题。”谈到减少糖分摄入的问题时，教授提到墨西哥和美国加州等国家和地区已经开始对高糖饮料征税，他认为这是一项多赢的举措。
“当然，正确的植物饮食可以非常健康。中国肥胖率目前已经达到20%，日本只有4%（原因是他们的膳食多以植物为主， 且运动较多），而美国的肥胖率则是达到了灾难性的40%。众所周知，肥胖与心血管疾病、糖尿病等众多疾病相关，因此是人类不可忽视的慢性疾病之一。 ” 对于植物性饮食可帮助改善肥胖，教授表示认同。
营养学系的一位中国研究员分享的一项最新研究成果显示，在全球190个国家和地区的膳食质量排名中，美国位列94名，而中国仅位于130名。改善膳食质量对人类健康至关重要，仅通过改变膳食到正常水平，就可以减少全球1/4的死亡。而全球每年约有600万男性和500万女性因为不正确的饮食而丢掉了性命，而这一切本不应该发生。
因此，推广以植物性饮食为主的膳食方式是目前基于最权威、科学证据证明的改善个人以及环境健康的重要途径之一。
作为全球顶尖大学，哈佛大学在可持续发展的引领上从未停歇。哈佛可持续发展办公室(Office for Sustainability)负责推动哈佛的可持续发展工作。他们在校园内率先进行推广实践，同时也会与包括谷歌公司在内的企业之间进行可持续领域相关议题的交流。
在推动植物性饮食、制定新的食物标准的同时，他们也关注动物福利，并通过降低动物蛋白的食用比例，真正提升动物的福利。
哈佛可持续发展办公室的经验分享
良食代表团成员提问有多少哈佛的学生真正参与到哈佛的可持续领域的推广过程中？哈佛可持续发展办公室告诉我们：“在哈佛，推广可持续发展最早其实就是由学生提出的，从2000年开始哈佛的学生就关注到气候变化与此有关，因此呼吁学校开展行动。而可持续发展办公室就是在时任校长看到学生们的呼吁后在2008年正式成立的。”
另外，哈佛餐饮的相关负责人也做了分享。他表示，现在大学的学生其实对食物的认知特别少，可能是由于以前经常在外面就餐。因此学校也采取了一些措施来进行改变这一现状：
让学生知道食物是怎么来的，比如去农场参观；
教学生如何做一顿饭，让学生能与食物有真正的互动；
创造食物的文化。最终的目标是让食物对每一人有益，对整体人类有益，对地球有益。
哈佛餐饮部经验分享
第二天，除良食大厨之外的代表团成员参观了哈佛档案馆，了解并翻阅了哈佛餐饮的历史档案。不得不说哈佛档案馆工作人员十分具有职业精神。当他们一接到中国良食代表团前来的信息，就立即着手寻找与食物还有中国有关的历史档案。我们到达的时候，看到工作人员已已摆好了一屋子十几件历史档案供我们参观：其中有哈佛最早的文书，哈佛校徽最早的手绘图，以及哈佛餐饮的一些历史原件，比如票据、餐具造册、学生对餐饮质量的反馈记录等。这些记录事无巨细，竟然连哪一天咖啡里发现了一根头发这样琐碎的事情都记录在案，十分有趣。
工作人员整理的与食物和中国有关的档案资料
上图中的瓷盘是当时的校长从英国购买回来的，结果一个学生为了偷那个盘子盛的甜品，连盘子一起偷回寝室。直到一百年后，他的后人发现了才给学校专门寄回来。
工作人员谦虚地表示，通过为我们提供这些服务让他们也有机会去学习与食物有关的历史。同时，他们也感谢哈佛餐饮部细致地保存好历年的重要文献并且及时转交给他们。或许，这次中国新年盛宴的相关资料也会被载入哈佛档案，供后人查阅。
这次访问让我们也挖掘到了不少哈佛历史上有与食物有关的有趣故事，难以想象诞生了不少美国总统和诺贝尔科学家的名校竟也是个“以食为天“的吃货学校。
哈佛餐饮部给我们介绍哈佛餐饮历史
据说，哈佛第一任校长就是因为给学生做的饭不好吃而被撤职的：在哈佛创立之初，仅有20多名学生，因此他们都住在校长家中。而这位校长却因为当时学校的食物太难吃而被撤职。由此看来就算是在享誉世界的顶尖名校，食物也是至关重要的。目前，哈佛提供的餐饮中植物性饮食已达到了83%，学生餐厅中到处可见鼓励植物性饮食为主、用植物蛋白替代动物蛋白的宣传。
另一件与食物有关的有趣的事情：
哈佛先生雕塑
哈佛校园内著名的约翰哈佛先生雕塑很多人都知道，它是美国被拍摄第三多的雕塑（第一是自由女神，第二是林肯纪念堂的林肯），现在他的鞋子都被游人摸的光光的（因为据说会带来好运）。在这座雕塑后面的白房子现在是哈佛本科学院院长办公楼。它原先其实是学生餐厅，但在一百多年前，因为学生用食物打架（斯文扫地，还浪费食物）而被赶出了这个楼，从此这栋楼便不再用做餐厅，而是被改成办公楼了。
看来历史上哈佛跟食物有关的“糗事”、“趣事”还真不少！
在我们参观校园的同时，7名良食大厨已经与哈佛餐饮部的同行们一起开始为当晚1200人的良食新年盛宴（此次新年盛宴最大规模的一场）做紧锣密鼓的准备工作。 中美大厨虽然有着语言交流障碍，但他们的目标却是一致的。“这正展现了食物无国界，食物是全世界的语言。“ 哈佛餐饮部主管David Davidson感慨。
Annenberg餐厅
当晚良食新年盛宴将在哈佛的Annenberg餐厅举行。 Annenberg餐厅如哈利波特魔法学校般古老而恢弘，良食大厨也将在哈佛三百多年历史上呈现最大规模的中国餐饮盛宴，这着实令在场每一位大厨以及代表团成员感到骄傲和自豪。晚宴过后，不少学生反映极好，甚至有学生专门过来感谢，说（今天是周五） It made my week.（这周过得值了）。这正是对中国良食大厨以及中国传统美食的最大肯定。
Annenberg餐厅中央悬挂着我们的菜单， 风格跟餐厅十分搭配
与哈佛副校长以及餐饮主管合影
良食大厨李群大师在哈佛做“抻面”展示
良食大厨与哈佛餐饮部的后厨们合影
在哈佛吃到的早餐：李嘉诚投资的人造鸡蛋，口感可能更像豆腐
哈佛最早的一本档案，上面有手绘的哈佛第一枚校徽
顶部照片为哈佛第一位中文老师
2019.2.8
文/简艺
