来自 食物气候研究网络 Food and Climate Research Network
https://www.fcrn.org.uk/sites/default/files/fcrn_china_mapping_study_final_pdf_2014.pdf
报告摘要
本报告研究了中国的食物体系正在发生的变化及其原因，并探讨了这些变化对食品安全、公共卫生、环境可持续性，以及其他中国和国际利益相关方目前和未来即将关注的问题的影响。报告从食物体系的理念为基础，分析了从农业生产开始，经过供应链各个阶段，最后到消费及其影响这整个系统中的各种趋势、动因和问题。分析显示，从农业环境污染到营养、健康和食品安全趋势，食物供应链不同阶段发生的问题是相互关联的，并且受到食物体系其他阶段中的变化、政策以及中国经济社会中更广泛的变化的驱动。 报告确定了需要填补的知识缺口，以更有效地解决中国的食物体系所面临的挑战，并为政策导向的研究提出建议，特别强调在这一领域开展国际合作的机会。
过去35年来，中国的经济快速增长和转型是有目共睹的。 中国的食物体系也在发生着戏剧性的变化，这不仅涉及数亿中国农民的生活，还影响着超过十亿的消费者，以及从农场到餐桌之间这条日益全球化的供应链中大量的个人和企业。
如今，食品生产的大幅增加，不仅使得食物的数量更多，品种也更加丰富。 产量的增长主要归功于重要经济改革和农业政策的支持，以及技术变革和投入增加。由于园艺经济作物（如水果和蔬菜）、水产养殖和畜产品的价值增速比其他作物要快的多，农业产品的结构发生了变化。 现在，畜牧业占了农业总产值的三分之一，而自1980年以来，由于更高价值的经济作物面积有所增加，粮食作物种植面积减少了三分之一。随着牲畜饲料需求的增长，粗粮中用于饲料的比重越来越高。 虽然农业仍然是大约2亿农民的生计来源，但农业生产越来越受到食品供应链中其他变化的影响。 许多农业分部门正在“扩大规模”，但这些变化发生的方式各不相同。 畜牧业实现增长的方式是向更少、更大、更密集的农场转型。 园艺部门仍然以小规模生产者为主，但是与领先企业的合同农业和其他的合作模式正在变得越来越普遍。
食品供应链正在延伸。食品加工业对就业和经济做出了显著的贡献。虽然大多数的食品加工企业都是小微企业，但大型食品加工企业的数量也在不断增加，同时，各种形式的垂直整合模式让农业生产和食品加工的界限变得模糊。多种多样的市场营销模式服务着消费者。在城市，尽管传统的农贸市场继续满足着消费者对许多新鲜食品的喜好，超市的市场份额却也在不断增加。在农村，超市的覆盖面预计也会进一步扩张。日益多样化的餐饮行业消费已成为城市居民消费习惯变化的主要动力。随着中国进出口贸易的不断增长，在海外投资土地和业务的增加，以及在国际各大食品公司的市场中重要性的日益提升，中国的食品供应链已延伸到国境之外。
消费趋势一直是整个食品供应链变化的重要推动力。 除了一些严重而持续的贫困问题之外，中国基本已经摆脱了饥饿。 农村和城市的消费者不仅可以摄入足够的热量，还可以获取更多样化的食物。 特别值得关注的是，城乡居民的谷物消费量在下降，而对肉类、乳制品、水产品、植物油、加工食品、糖类和水果的消费在增长。 肉类、蛋类和乳制品占总能量和蛋白质摄入量的比例越来越高。 人们走出家门，到餐馆和其他餐饮场所就餐的次数增多，这大大驱动了肉类消费的增加。城市地区的人们尤其更倾向于久坐不动的生活方式，这导致总热量摄入有所下降。然而与热量需求的下降相比，摄入量的下降不够快，肥胖人数正在攀升。
中国的食品体系仍然由小企业主导，其中包括2亿农民，和无数从事食品加工、运输、批发和零售的个人和小型企业。但尽管如此，食品供应链正在发生巨大的变化，其中许多变化是由一些共同的大背景因素驱动的。更广泛的经济增长影响了农业从业人员的数量、农业生产的方式和规模，以及食品产业中，供应链各个环节的发展（包括物流、制造、零售和餐饮等）；城镇化和居民收入的增加，也改变了人们所希望消费的食品类型。
中国的城市人口在过去30年中稳步增长，1980年才1.91亿，而2010年已达到6.36亿，据联合国预计，到2050年将达到十亿以上。城镇化带来的影响十分深远，包括农业生产的劳动力来源、影响农业生产的消费因素，以及人们对食品的生理要求等。城镇化也带来了新的供应链需求和挑战，包括对运输、冷链基础设施，以及食品废物管理的需求。城镇化让人们更多地暴露在市场营销的影响力之下，促生了人们对新型食品的需求。农业政策和针对食品体系其他相关产业的政策也推动了很多变化。粮食安全政策侧重于基本粮食作物的自给自足。支持农业生产的政策在确保生产力增长方面发挥了关键作用，最近更促进了畜牧业生产规模的扩大和一些食品供应链的垂直整合。
农业产出的增长、生产与消费结构的变化，以及供应链的转型，给环境、营养健康和公众的食品安全意识带来了影响。
中国食物体系的环境影响：中国的可耕地面积仅占全球的8%，而人均水资源占有量仅为全球平均水平的10%，因此为了国家可持续发展，保护水土资源并对其进行高效利用的重要性日益显著。然而，农业生产也是环境污染的主要来源之一。虽然化肥的普及促进了农业生产力的提高，但化肥的使用是导致土壤酸化、土地污染和水污染的罪魁祸首，同时也占了中国食物体系温室气体排放量的1/4。养殖业发展非常迅速，其生产大多集中在一些特定的区域和城市周边地区。养殖需要投入大量资源，牲畜粪便是导致水污染和土壤污染的主要原因。并且，中国目前约1/2的农业温室气体排放都源于养殖业，如果将进口饲料涉及的排放也算上，这一比例甚至会更高。动物饲料在农作物中所占的比例日益扩大，这也给中国和其他国家带来了越来越多的相关环境问题。除了生产环节的问题，食物浪费的现象也在迅速升级。虽然有些浪费是由供应链基础设施（例如储存和冷冻）匮乏所致，但同时，人们对待食物的态度和行为已经与以前大不相同，这也导致消费端的浪费现象越来越多。
中国的食物体系也造成了国际和全球级别的环境影响。生产那些向中国出口的产品需要使用自然资源（如水资源），这可能会给其他国家带来环境影响。中国对大豆和棕榈油的进口需求快速增加，其生产所带来的环境问题引起了各界关注。中国管控下的海外土地面积仍在不断扩张，不过中国企业的海外投资和运作所带来的环境影响尚不明晰。中国的食物体系也增加了全球温室气体排放。2005年，中国农业生产所排放的温室气体占全中国排放量的11%，全球的1.8%。然而，如果将收获后产生的排放量也纳入其中，那么中国的食物体系产生的排放量将占全国的20-25%，全球的4-5%。对畜产品需求的增加很有可能主导中国未来农业温室气体的排放量以及其在全球范围内的影响。从农业生产角度着手减少温室气体排放所做出的努力与中国为改善环境问题（如水和空气的非点源污染）所做出的努力可以相互促进。鼓励向非资源密集型的饮食习惯转变，也有助于解决近年饮食结构改变导致的营养健康问题。
中国食物体系带来的健康影响：与三、四十年前相比，食不果腹以致得病的情况已经大大减少了。收入增加、城镇化和老龄化都在改变着中国人的饮食习惯和相关的疾病种类。心脏病、中风和糖尿病等“富贵病”变得越来越普遍。这些疾病通常与饮食习惯的改变有关，特别是高能量、高脂肪食物的增加，如肉类、植物油和加工食品。高危的饮食习惯，加上久坐和吸烟等其他不良生活习惯，与老龄化一起，突出了社会的健康问题。不仅是生活富裕的城市居民，就连较为贫困的城市或农村人口也会受到这些问题的困扰。
中国25%-30%的成年人有超重或肥胖的问题。约10%的中国人口（9200万）患有糖尿病，1.48亿人患有前驱糖尿病。糖尿病在城市地区较为多见，而前驱糖尿病则在农村地区较为盛行，而大多数糖尿病患者都尚未确诊。儿童饮食习惯改变所带来的后果尤其令人担忧。约13%的7-18岁的儿童出现了超重或肥胖的症状，近15%的儿童表现出至少一个前驱糖尿病的病兆。随着中国人口的日趋老龄化以及城镇化对生活方式的改变，老年人的骨骼健康问题也日益凸显。1/3的女性都受到骨质疏松的困扰，髋部骨折病例也大幅增加。虽然城镇化、生活方式以及人口老龄化给饮食习惯带来的改变与这些疾病发病率之间的关系更加紧密，但这些疾病也与食物体系中的其他变化有关，例如加工食品的生产和消费量的增加，以及食品广告的发展。
食品安全与中国食物体系的转型：近年来，国内食物供应链生产、加工、运输、存贮和零售等多个阶段问题频出，食品安全问题成为大众关注的焦点。食安危机的源头包括：环境污染、过度或不当使用化肥、农药、兽药和生长促进剂、使用食物添加剂、不卫生的运输和加工环境，和伪劣或过期产品的销售等。影响食品安全的因素中，有很多也驱动着食物体系中的其他变化，包括急速膨胀和日益密集的生产活动，以及由收入增长和都市生活方式引起的饮食变化。以中国食物体系变革带来的健康和环境影响为背景，本篇报告围绕养殖业、乳业和水产业对食品安全问题进行了探讨。
聚光灯下的养殖业：养殖业的转型囊括了中国食物体系的各种变化，动物制品生产与消费的分析展示出了经济、环境、健康和伦理等方面的考量相互交织的状态。养殖业增长带来的环境影响在国内和全球两方面都有体现。在国内，过多牲畜粪便的不当处理导致了水土污染，同时过度放牧致使土地退化。随着养殖产业的扩大，用水需求也随之增加，使中国本来就已十分稀缺的水资源更加紧张。同时，养殖业对全球气候变化的影响日益增大，除了温室气体的直接排放外，国产和进口饲料也间接导致了温室气体排放。中国对进口饲料的依赖也导致了世界其他地方的土地用途变化和毁林。
中国的健康问题随着经济的增长和生活水平的提升而发生了转变，而饮食结构中动物制品的角色变化则充分体现了这一点。肉类和乳制品消费的增加极大改善了营养不良和微量元素缺乏的情况。然而，虽然这些问题在一些地区仍然存在，但是随着收入的增加，人们更加关注的是与肉类摄入过量相关的肥胖症和慢性“富贵病”，如心脏病、中风和糖尿病。养殖业也出现了一系列复杂的食品安全问题。食品污染、掺假和卖假货等问题在其他产品中一样常见，应通过相似的法规加以治理。但是，抗生素和其他兽药的滥用引发了国内外针对公共健康的长期、密切关注，并且关注度在持续上升。
在政策回应和公众舆论方面，养殖业也突出了中国在面对食物体系急速转型时所遇到的一些关键挑战。为治理养殖业的环境污染以及兽药和饲料添加剂滥用问题，政府出台了一系列专项整治政策，但是政策的实施仍存在问题。总体来说，扩大养殖场、屠宰场和加工厂的规模被视为处理环境和食品安全问题的途径。数量少、规模大、封闭式的生产体系可能更易于管理和监控，更利于控制排污或进行废物利用，也更利于管理动物健康和人畜共患的疫病。然而，大规模的生产同样也有其独特的环境影响、潜在的健康隐患、动物福利问题以及更密集的污染物排放问题。而且，如果不加以有效控制，人畜共患病在大型养殖场里感染的动物数量更多。由此可见，养殖业领域汇集了中国食物体系转型中，诸多亟待研究和解决的挑战。
本报告指出了一系列关于营养、环境、食品安全和经济发展间相互关系的政策挑战，以及中国在设计和执行政策时面临的一些挑战。跨学科研究和国际合作将对有助于应对这些挑战。
完整食物供应链角度的见解：从完整食物链的角度看，食物供应链每个环节都有潜在的环境影响及公共健康影响。生命周期分析（life cycle analysis, LCA）对于理解整个食物体系对环境和健康的影响尤为有效。它有助于识别对环境影响较大的产品，比较不同生产方式的环境影响、食品安全和营养质量，识别各种排放量与营养价值之间的取舍利弊，以及评估各种饮食方式对环境和健康的影响。本报告显示，（农作物）收获后的阶段在食物供应链中所起的作用应受到更高的重视。消费行为的改变对环境和健康影响起到了尤为关键的作用，因为消费行为决定着生产的食物品种和数量。和其他许多国家一样，在中国，肉类消费的环境和健康问题都十分值得关注。另外，生命周期分析也使得更多人开始关注食物链中的浪费带来的日益严重的环境影响。
通过指出各环节间的联系、协同作用和利弊权衡，来协助设计相互关联的政策： 从食物体系的视角出发，可以看到营养、环境、食品安全、经济发展和动物福利等不同议题之间的关联，同时能发现，针对某一目标制定的政策是会促进还是妨碍其他政策目标的实现。某些情况下，不同政策领域的目标是有可能协同实现的。例如，动物健康和福利的改善可以帮助企业提高产品质量并降低食品安全风险；减少化肥滥用的措施可以在保持产量的同时减少温室气体排放和氮素流失，还能降低农民的生产成本。如果这种多赢的协同增效作用能吸引更多利益相关方的支持，那政策也能因此获得支持。着眼于整个系统的大局，也能看到不同政策目标之间存在怎样的利弊权衡、需要如何协调。比如，更高的环保标准意味着成本的增加，随之而来是部分食物价格升高，让低收入群体无法负担。短期和长期目标之间的利弊权衡也要考虑，例如，某些适应气候变化的措施是否会导致生产者“绑定”某些生产操作，从而限制未来的适应选择。
思索变革，设想未来：中国的食物体系正在经历巨变，政策不仅需要解决迫在眉睫的那些问题，还需要理解目前的生产和消费趋势在未来意味着什么。情景设想有助于探索这些问题的答案。例如，通过分析某些关键产品的各种生产和消费情景，政策制定者可以看出当前的趋势在未来会如何演变，并预测潜在的健康、环境和社会利弊。情景设想还可以明确短期目标和长期目标之间的矛盾，并指出政策的方向，以降低未来趋势的负面影响。
有效实现可持续的规模化：现行的农业政策支持生产规模的扩大，以提高经济和环境效率，降低食品安全风险。然而，生产规模与食安及环境影响之间的关系并不是那么简单直接的，规模化有它自己的环境和社会风险。对政策制定者来说，他们的挑战是管理好生产规模和生产方式的变化，扬长避短。规模和影响之间的关系需要更深入的研究。尤其关键的是，要理解大规模经营实现其潜在益处的必要条件是什么，以及不同规模下，环境、健康和社会平等之间的利弊权衡。
用新政策来应对新问题：有两大挑战需要靠创新的政策来应对。第一，中国的健康政策开始关注饮食引发的慢性病增长，但仅仅采取了“软措施”，例如教育和意识培养。然而从发达国家的经验来看，这些措施收效甚微。如果中国想要遏制饮食引起的慢性病增长，可能需要考虑更有力的机制，比如财政手段和政府采购标准。第二个主要挑战是食物生产所带来的环境影响，包括资源利用、环境退化和气候变化。这需要包括市场机制在内的创新型政策机制来对规范性或是技术性的手段进行补充。其他国家的政策制定者和利益相关方也在竭力攻克这两大挑战，因此国际合作或许能提供重要的洞见。
制定差异化且有针对性的政策：中国农业生态系统的多样性和经济发展的不平衡，意味着国家政策将不可避免地对不同地区和人群带来不同的影响。政策执行能力在不同行政级别和地区之间也存在极大差异。因此，需要制定差异化的政策，充分考虑不同地区、不同生产者和消费者的具体挑战、需求、资源和能力。国际上，中国可以借鉴其它存在内部差异的大国或地区的经验，例如美国和欧盟：美国的每个州或欧盟的每个国家执行的政策都不完全一样。
跨部门统筹：食物是一个跨部门的议题，在有些方面，中国的政策制定在寻求多部委参与这一点上做出了榜样。然而，在国家层面的统筹并不代表基层行政的整合。单位部门之间缺乏统筹，是政策得以有效执行的一大障碍。这其中的原因需要得到充分理解和妥善解决。在某些领域，中国或可以学习其他国家进行政策统筹的方式方法，包括不同制度安排的利弊。对于成功的跨部门统筹案例，除了描述最终成果之外，还要仔细研究成功的路径和克服障碍的方法。
为政策的有效执行清除障碍：要制定有效和公平的政策来应对中国食物体系面临的挑战，需要深入了解影响人们行为的各种因素，并研究设计干预措施来调整目前的做法。现在已经有大量的研究来为食物体系存在的各种问题提出技术性的解决方案，但针对影响技术应用和政策执行的经济社会动因的研究却十分有限，而且主要关注点局限在某几个行业的小规模生产者。我们对于影响大规模企业和投资者等供应链其他主体的行为改变的因素知之甚少；消费者的态度和行为是影响需求和政策有效执行的关键因素，我们对此的研究也很少。地区发展的优先项可能在多个层面与环保和健康政策产生互动。有必要对当地政府和各单位机构的动机和能力进行深入的分析，为政策设计提供支持。
联合多个利益相关方共同应对新挑战：有效管理中国食物体系转型对环境和健康造成的影响，不仅需要综合性的政策措施，还需要政府之外各方的共同参与。非政府组织、媒体、业界和消费者在探寻应对挑战的新方法和促进食物体系的可持续性方面都发挥着重要作用。让行业、消费者和其他利益相关方参与研究，也可以提高食物体系研究的相关性和实用性。
