快过年了，让良食设计师到你家里做一顿纯植物的饭成不成？
“成！”志愿家庭兴致老高啦，“谁会拒绝这么有趣的事情呢？”来自全国各地的良食设计师在不知道食材、现场环境的情况下，发挥如何？前三强到底做了什么菜？在辛庄这么有故事的地方，各位良食设计师书写了怎样的故事？咱往下看——
中国生物多样性保护与绿色发展基金会秘书长周晋峰（图右）为李岩（图左）颁奖
参赛作品
摩洛哥小米沙拉（左）+素馅水饺（右）
Q：
当你看到我们提供的决赛食材时，是松了一口气，还是感到有些挑战？
李岩：
有挑战，这点相信每位选手都有同感的。食材的种类不多，很生活化，又真的很“当地”。这一点也限制了大家的发挥。要求有很好的经验和应变能力。
Q：
简单介绍下“摩洛哥小米沙拉”的做法与名字由来？
李岩：
因为我从事西餐十几年，也有国外工作、生活和旅游的经历。所以对全球饮食特点有过大致的了解和研究。当看到所有食材，脑子里就开始在做“排列组合”。既然有一道特色菜，那我就想用国产食材做出“国际范”。
很快选中了小米做为“主角”（与摩洛哥饮食风格接近），然后分别从“口味、营养、摆盘”三方面来考虑和计划。
做沙拉的核心是沙拉汁。经过品尝我选了黄酒、柿子醋、八角、肉桂枝来作为沙拉汁的主体。
用调好的汁来浸泡红枣，来达到口感、营养和颜色的目的。
小米煮熟过两遍水，让它松散。生菜叶快速焯水再过凉水以保持应用的营养和脆度。豆腐用油煎脆，梨子切薄片。一切准备就绪就可以“组装”了。
这道沙拉的特点就是：颜色、口感、营养搭配都十分合理。充分利用了食材特性，创意十足。
Q：
你认为自己的饺子胜在什么地方？
李岩：
我反复揉了20分钟的面，中间“醒”了两次。所以擀出来的皮很劲道，口感很好。馅的部分我把蘑菇、豆腐、胡萝卜碎用味增酱炒香再加少量盐。所以颜色没有受到影响，口味清香。
Q：
决赛过程中评委都问了你哪些问题？你是怎样答复的？
李岩：
评委先是问了我做两道菜的理由。我的地方菜部分做的是饺子。因为我是北方人，又临近过年，所以选择“饺子”这个极具代表性的食物。还重点问了沙拉的制作过程和沙拉汁的灵感由来（如上所述）。
Q：
6号的大厨领导力课程会对你今后的厨房工作带来哪些改变？
李岩：
首先对我个人而言，我会养成少吃肉、“植物领先”的生活习惯。工作中会更加注意食材的利用，避免浪费；详细了解食材来源，尽可能的支持本地小农或有机农场；做好垃圾分类；对团队进行必要的培训，从慢慢影响身边的人做起。
“比赛家庭的女主人和她女儿（图），人特别好！一直给我加油！得了奖她们比我都兴奋！”——李岩
“Lee（李岩）对美食非常有热情，走过很多的地方，有很多了解和学习，也非常自信有创意，所以他得大奖我们一点都不奇怪。”志愿家庭主人Jane，“那道创意菜的色彩真是特别好看，尝起来也是回味无穷，令人赞叹。在他做菜的过程中，我们聊了很多，比如什么是良食......这种让良食的理念走进家庭的活动有益有趣，特别棒！”
国际慢食协会大中华区分会主席乔凌（右）为蒋凡（左）颁奖
参赛作品
素鹅肝酱佐雪梨（左）+自制素蟹粉（右）
Q：
当你看到我们提供的决赛食材时，是松了一口气，还是感到有些挑战？
蒋凡：
决赛之前我基本是没有做什么准备的，因为确实也不知道该怎么准备，所以在比赛之前简直就是放任自流。但看到决赛食材时，觉得还是有些挑战的。第一，比赛食材可能的确是很棒的食材，但是再好的食材也抵不住温度和湿度的摧残，我第一眼看到的是蔫掉的叶菜类食材，所以相比较我能用的食材比其他选手更少了一些，所以我逼自己只用菌类和根茎类作为主食材使用，在比赛开始时试图用冷水浸泡解救了一部分蔬菜类作为搭配。
Q：
简单介绍下两个菜品的做法与设计思路？
蒋凡：
除去一些天气原因蔫掉的叶菜类食材，我的菜品制作被局限在了根茎类和菌类蔬菜上，这也使我快速关注到了这两类食材的特征，首先我利用根茎类蔬菜土豆和胡萝卜的颜色对比，搭配泡发的灰黑色菌菇,搭配出了一道形似上海特色蟹粉的素蟹粉，口感上采用蒸制和刀具碾压的方式使其口感上与真正的蟹粉达成一致。加上现场提供的手工黄酒和有机糙米醋让我为完成这道菜品更添了信心。
另外一道菜品是我根据自己的判断，把剩余的口感上足以媲美鹅肝的菌类和豆类作为主料，把葱白碎，蒜碎炒香放入切片的蘑菇，烹入黄酒等炒熟，再混合备好的枣泥，煮熟的去皮花生碎打成酱，加入有机酱油调色，把蒸好的梨子去核，一方面作为容器，一方面可以为这道素鹅肝增加口感与风味。这也是我作为非素食类厨师不自量力想要改善肉食者的饮食结构所做出的调整及一颗呼吁减少伤害动物的心。
“决赛中我们尽量不去打扰她。结束后，我们关于食材和层次有了探讨，明白了简单的东西一样可以做出美食，关键在于你是否用心去烹饪。”——志愿家庭主人张东
Q：
决赛过程中评委都问了你哪些问题？你是怎样答复的？
蒋凡：
首先我为评委们简单介绍了自己的两道菜品，其中的用料和使用到的调料。评委问到了我的职业是什么，我如实回答了我是一名专业厨师和所在的工作地点。品尝过程中，我发现评委对我所用的调料也很感兴趣，于是现场为他们推荐并提供了试味。
Q：
怎么评价自己在这次比赛中的表现？
蒋凡：
第一次参加带有比赛形式的活动，觉得自己还有很大的提升空间和要改进的地方。
绿发会良食基金发起人简艺（左）为高塞（右）颁奖
参赛作品
太素和鱼（水饺）
素菇佐四物酒
Q：
当你看到我们提供的决赛食材时，是松了一口气，还是感到有些挑战？
高塞：
进入厨房以后，先大概熟悉了一下锅具，然后女主人从冰箱里取出了食材，我把每样食材分别摆在了台面上。这个过程平静自然，同时也是与食物连结的过程。没有过多的思考，脑海中自然呈现了几种菜谱的样子，那我只需要把它展现出来就好。
Q：
简单介绍下两个菜品的做法与设计思路？
高塞：
饺子是中国饮食文化的代表，各种食材的汇聚团圆勾起了大家浓浓的思念，那是暖暖的亲情，是家的味道，所以年夜饭一定要有饺子。同时，民以食为天，中国饮食文化与中国文明史一样长，所以我设计了最具中国文化特色的“太素和鱼 ”。引入古代哲学术语太极，意为派生万物的本源，一落三界，由三条鱼形状的蒸饺，象征天、地、人三界。同时，饺子馅用五行色食材，代表后天能量要用五行运化。选择蒸的方式，是为了更好的保证食物的营养不被破坏。
另外一道菜，素菇佐四物酒，其实是为了照顾更多吃肉的朋友。蘑菇裹面糊，过油锅简单的一炸，菌菇自然的香气就会流溢出来，吃到嘴里又有一点韧性，一点嚼劲，好像肉的感觉。但是过油以后，会有一点点油腻，所以我用红枣、苹果、梨熬汤，最后再加慢食的手工黄酒温热，用水果的沁香爽口中和黄酒的醇香厚重，同时利用发酵酒的宣发引导水果的清香解除口中和喉咙的油腻感。
“我们都特别兴奋，特别为高塞高兴。她一直很放松，一边聊天一边比赛，仿佛是来家里露一手的朋友。我们几乎忘记是在比赛了。”——志愿家庭主人曼硕
Q：
决赛过程中评委都问了你哪些问题？你是怎样答复的？
高塞：
说实话，没有记住评委问的问题。我做的比较慢，蒸饺出来摆盘的时候，评委已经在等。我一个盘是三个饺子，评委说一个人给一个尝尝就好。我说，每盘一定要摆三个。三生万物，先天能量落入后天都会一分为三，展现了一个生命体完整的状态，蕴含着生命的奥秘。还有一个问题是，四物汤为什么要用酒？我说，中国古有“酒为百药之引”一说，用酒能将食物的有效成分充分溶解，使人易于吸收；而且酒性善行，宣通血脉，能够借以引导食物的药性，达到药食同源的效果。
Q：
大厨领导力课程带给你哪些启发？
高塞：
原来我参与一些素食活动，就是为了宣扬素食的好处，想影响更多的人食素。通过这次活动，让我知道了只是引导人改变餐盘比例，或是对饮食习惯做出些许调整，所产生的变化和影响都是惊人的。那我以后就会在活动中主要推广“植物领先”的理念，给人们适应和改变的时间。
