「2019猪年春节期间，良食基金和7位大厨带着一份“引领未来”的新年菜单，与耶鲁、哈佛、美国烹饪学院等美国五所顶尖大学共同创作春节晚宴，推动国际可持续饮食的对话交流。这是有史以来第一次中华大厨巡演世界顶级名校。」
这是新年盛宴之旅的分享第三篇：麻省大学站
结束了耶鲁除夕夜盛宴的首秀，良食代表团便紧锣密鼓地前往下一站：麻省大学UMass。2月6日上午，我们来到麻省大学的五所分校中最大的Amhurst分校，它同时也是新英格兰地区最大的研究型大学。
Amhurst麻省大学副校长Andrew Mangels先生首先代表全校师生欢迎“良食代表团”的到来。或许有许多人对麻省大学并不熟悉，但它在“食物”领域却是处在全美甚至世界领先地位：
麻省大学的餐厅排名全美第一。副校长Andrew Mangels介绍说学校的3万余名学生中70%都表示他们申请这所大学的一个重要原因是这里的学生食堂排名全美第一（不少同行的伙伴们都纷纷表示麻省大学提供的餐食味道确实不错）。
麻省大学的食物科学系排名也是全美第一，是真正的顶级专业。其中食物科学系的系主任Decker教授是全世界农业/食品领域被引用最多的权威科学家之一，也是美国食药监局（FDA）的专家。
另外，麻省大学旅游管理学院（成立于1938年）常年列于全美前十，该专业全球排名前20。
副校长Andrew Mangels先生认为：大学对于学生的食物教育作用非常关键，大学新生往往大部分都是第一次离开父母，正需要开始学会自主选择食物。因此好的大学餐厅对学生的身心成长至关重要，并能够帮助年轻人养成好的饮食习惯，从而受益一生。当然，顶尖的校园食堂提供的食物不仅仅要是好吃的，更应该是健康并对环境是可持续的。麻省大学致力于让该校学生吃到他们以前不怎么吃的东西，比如在美国不常见的豆腐、青菜等。另外，他们也推崇购买本地的食材来支持当地的食物系统，同时通过控制食物浪费来降低成本，让餐厅的运营更经济。
另外，麻省大学餐饮总管Ken Toon先生也分享了麻省大学餐饮的成功经验：
麻省大学连续三年获得餐饮质量全美第一，Ken Toon先生与奖牌
Ken Toon生于香港，在领导麻省大学餐饮走向卓越的过程中表现了非凡的领导力。当被问及麻省大学餐饮的一系列突破背后深层次的动力时，Ken说：“Do the right thing（做对的事情）！”这句话让良食代表团印象深刻。“做对的事情”即是领导力的真正的核心，也是一个机构走向卓越的内在驱动力，这些恰恰是美国大学餐饮不断突破自己，做得更好的价值内核。
Amhurst麻省大学食物科学系系主任Eric A Decker教授的分享是麻省大学之站的亮点之一。Decker教授是美国农业/食品领域被引用最多的权威学者之一，而麻省大学食物科学系是全美最早创立的（1918年创立），并且排名一直位居全美科系榜首。另外，该系的12名教授中就有3名是全美食物科学领域被引用最多的1%的顶尖学者，位列全球之首。
Decker教授首先以科学的角度分享了植物性饮食的优势和挑战。他认为，整体而言，植物性饮食较动物性饮食有着热量低（当然也跟烹饪方式有关）、营养密度高、相对成本低和更可持续等优势。同时，他也表示植物性饮食具有的这些优势也面临一些挑战并存在一定的条件：比如，如果大家一夜之间都吃素的话，很可能都会饿肚子，因为美国的食品体政策大量补贴大豆和玉米用来做饲料。因此，如果要让更多美国人开始进行植物性饮食，就必须推动美国食品政策的改革以及改变食品补贴的方向。另一方面，在植物性饮食的食品安全处理方面，现阶段依旧存在农场处理及保存方式不当等挑战；同时纯植物性饮食也会带来部分营养素不存在、食物浪费等问题。
另一个有趣的观点跟植物性饮食与钠有关。轻度加工的植物饮食钾高钠低，比较健康；但相对的，重度加工的钠特别高，因为发酵过程中盐的使用特别多：比如酱油、味噌、腌制蔬菜等。他用一组数据展示亚洲食物中的钠含量较高：日本平均钠食用量4.2克/天，中国平均5.4克/天，泰国平均4克/天，美国3.4克/天。就中国人的饮食习惯而言，蔬食烹饪中往往会用到更多的重度加工的钠制品。
最后结合分析时下流行的 Beyond Burger、人造肉等动物蛋白替代品以及混合肉品的优缺点，Decker教授给大家全面地展现了植物性饮食发展的现状。他总结道，“从健康与环境的角度，必须推动植物饮食发展。植物饮食是健康、可持续发展食物的重要组成部分。但是，推广植物饮食的过程中，需要注意一些问题，比如营养搭配、食品安全等。要致力于去改善植物蛋白质的功能、减少食品安全风险、寻找钠的替代品、以及让植物饮食变得好吃！（美国人不喜欢吃青菜，所以大厨在推广健康可持续饮食的作用非常重要，需要变着法儿设计好吃、健康又能让人接受的蔬菜。）
接下来是Lisa M. Troy教授对于麻省大学健康校园研究项目的研究成果分享，Troy教授是营养研究的资深学者，曾参与美国营养膳食指南的标准制定，同时还参与成立了校园的“营养评估实验室（NAL）”。
麻省大学学生饮食习惯比例：71.2%杂食者，剩下28.8%都是偏素的人群，其中蛋奶素4.7%，纯素1.9%
研究成果：
研究饮食与学业成绩的关系：
发现饮食中甜食（人工添加的糖）的食用比例越高，成绩越低；
咖啡因食用越高，学业表现也越差。
研究发现高质量食物与高质量学业的关系成正比：
以植物性饮食为主的学生学习成绩也更好，尤其选择多种样、优质的植物饮食的学生，成绩明显更好。
麻省大学的BMI指数显示，正常体重的学生比例高于全美大学生整体平均水平。
这张图表显示正常体重学生摄入蔬菜尤其是深色蔬菜更多，而摄入添加糖较多的学生的体重问题较多。
最后，Troy教授分享了一些如何鼓励学生吃更多健康的植物性食物的方法： 比如，吃一个彩虹餐；在收银台放很多蔬食，让植物成为中心，动物蛋白退出中心；减少食物分量。
图片显示左边那个是常见的曲奇饼大小，右边这个是麻省大学的分量，满足食欲但分量更小，所以糖摄入更少，还更便宜了。而且把甜食切成小份，让学生不知不觉吃的更少。
该农场同时拥有有机种植和非有机种植的蔬果，前者价格高于后者约70%。在食材的选择上，麻省大学的学生更关注食物是否当地当季而并非是否有机。另外，这家农场兼种植和加工，以便更好地提供优质完整的食材。除供应麻省大学地餐饮之外，他们还供应一些当地的超市。
参观农场，他们的产品供应麻省大学以及一些有机超市
刚收获的南瓜
这个是蔬菜面条的原材料加工车间，也就是国内很多餐厅做的凉拌西葫芦丝等凉菜的原料
麻省大学食堂充满了浓浓中国味
参观学校的万豪中心，学生实习基地
中心的菜单，很多植物菜品
"良食代表团"在UMass晚宴合照
2019.2.6
文/简艺
