「2019猪年春节期间，良食基金和7位大厨带着一份“引领未来”的新年菜单，与耶鲁、哈佛、美国烹饪学院等美国五所顶尖大学共同创作春节晚宴，推动国际可持续饮食的对话交流。这是有史以来第一次中华大厨巡演世界顶级名校。」
这是新年盛宴之旅分享的最后一篇：康州大学站
在美国这个年轻的国家，依旧有不少有历史的大学，康涅狄克大学便是其中之一。康涅狄克大学建于1880年代，与哈佛耶鲁的精英教育不同， 是一所公立学校。目前，校园住宿学生1万多人，加上走读的学生共有3万多人，所有校区一起共有5万多名在校学生。康州大学在全美公立研究型大学里排在前50名之内，而它的餐饮系统是美国大学自营餐饮（没有外包）里最大的之一。
良食基金与康州大学的餐饮主管Dennis曾于去年六月在美国烹饪学院有过一面之缘。Dennis是大厨出身，他的职业生涯从未离开过学校，曾先后在八个学校服务过， 其中包括常青藤盟校的达特茅斯学院。Dennis自诩是个“吃货”，在康州大学工作的20多年生涯里，他以专业大厨背景管理学校餐食（与耶鲁的塔海伦一样），比非专业出身的更懂得后厨。每个大学的餐饮管理结构都不同，康州大学的餐饮部居然放在学生工作底下。
谈到他从何时开始关注健康可持续，Dennis说他的改变来自于十八年前去耶鲁参加的一次会议。当时会议其他人都是耶鲁学生，而那次会议是号称美国餐饮之母 Alice Waters（她女儿当时进入耶鲁读书）召开的，她给大家介绍本地食物等可持续理念，让大家耳目一新，这次会议也成为美国大学这些年来食物变革的标志性事件。
良食代表团在康州大学的行程为期两天，第一天是校园参观、交流和良食大厨的准备工作，而新年盛宴则被安排在了第二天。不得不说，康州大学准备的餐饮让我们影响深刻：午餐时准备了全植物的菜品，非常精美、好吃，就连甜品巧克力慕斯都是无蛋无奶纯素的，而餐盘也是植物的；晚宴时只有一道鱼是动物性食品，其它菜品都是植物或纯植物选项。而鱼也来自当地可持续的农场。真是完美的体现了“植物领先”的饮食理念。
康州大学提供的餐食，盘子也是植物性的。
本以为康州大学可能没有太大的特点，没想到它拥有美国为数极少的偶剧艺术硕士专业。该专业全校有40名本科及研究生（年龄从18到40多岁不等），而偶剧创作需要懂得美术、雕塑、服装、叙事、材料、木工/缝纫等，要求非常全面。参观完康州大学的偶剧博物馆，随后我们又参观了学校的体育博物馆，了解到康州大学的篮球队居然二十多次获得全美冠军（女蓝则更多），拥有非常惊人的战绩。这也是学校另一大特色。
康州大学偶剧博物馆
康州大学篮球队获得的奖杯和奖项
在我们参观校园的同时，良食大厨们则进入后厨开展新年盛宴的准备工作。出人意料的，大厨们发现康州大学的后厨井井有条，没有异味，而每位大厨的材料则各有专门的一个柜子放好——这大大减轻了良食大厨的工作量。有的良食大厨甚至感到准备工作已经基本完成，第二天下午直接过去就可以（新年盛宴在第二天晚上）。康州大学的工作能力着实令人影响深刻。
康州大学后厨给良食大厨们准备的材料和专用柜
在美国校园，学生农场越来越受欢迎。 康州大学的学生农场“溪之谷”（Spring Valley）是在2010年由两名在校学生自发组织创建至今的。名字“溪之谷”是由农场所在山谷的名字Spring Valley命名而来的。从最初的2名学生、1栋房子到现在的11名学生、2栋房子、2个温室等，这中间不乏学校各院系及学校餐饮部的合作支持。
目前，在农场工作的11名学生来自不同专业，平时住在农场，这也是康州大学学生农场的最大特色。 他们平均每周每人工作11小时，将菜卖给学校食堂，另外每周五农场开放给其他学生参与，每周二对公众开放以便让公众和孩子们更好的了解健康可持续本地食物。每年夏天是最繁忙的季节，5、6月有农夫市集，非常受学生和当地居民欢迎。
“溪之谷”农场的成功离不开学校餐饮部的支持，大学餐饮部对农场的投资给农场带来了一系列教育项目合作以及一些高科技的投入。农场注重“土地呵护”“人的呵护”以及“适量的摄取”：它们与学校的心理健康部门合作，以好的食物与自然的链接来作为防治自杀的方式之一；农场也和学校的工程、艺术和社科专业合作，比如与工程学院合作测量附近农田农药对于校园空气质量的影响。另外，目前开展的可持续食物系统项目（Sustainable Food System Program）就是农场与社会学系、地理学系、农学系合作，让各科系的学生住在农场进行观摩学习以及实践。
学生农场的学生进行分享
学生回答
提问1: 农场的学生怎么吃饭的？
回答：农场有厨房，大家会自己做。但是他们的产品主要是供给学校，目前希望能在农场养一些鸡。
提问2：农场的学生是不是感觉吃的更健康，身体也更好？
回答：每天在农场醒来觉得很幸福。农场出产的产品都供给（学校）餐饮部门，品相不好的都自己吃。
另一个男生补充：第一个学期住在非常现代的宿舍，别人觉得很好，但是他感觉像住在一个机器里。
提问3：农场的学生是不是主要以植物性饮食为主？
回答：这些学生中很多都是素食者，大部分以植物性饮食为主。因为植物饮食对身体更好，对地球更好，而且他们也有机会能够吃到非常健康的植物性食材，所以了解植物性的食材可以非常美味。而做这个农场的目的也是希望今后能够有更多这方面的教育。
提问4：农场的耕种是不是有机的？用不用肥料？
回答: 是有机的。我们用自然堆肥、鱼塘的土覆盖种植，同时我们喜欢老品种，平时会去看老品种的图册，去了解。
提问5: 你们的食物吃起来和传统的食物味道有什么不一样么？
回答：我们没有做有机认证的原因是有机不一定是和可持续完全等同的。大型的有机农场未必可持续。我们希望用心去做，因为用心做的东西肯定很好吃，比如我们自己种的一颗小蓝莓就比市场上卖的五颗都好。
农场指导老师在做分享
提问6: 农场产品与餐饮部门采购占比。
回答：非常小，因为这个农场不是为了收支平衡，而是为了给学生提供学习机会。
提问7: 产品是否是“卖给”学校？
回答：不是，因为农场是学校投资的，而且拿学校的报酬，相当于学校“预支”了钱。
食物中的抗氧化物质对降低慢性病的作用
康州大学营养科学系教授Ock K. Chun博士
众所周知，水果蔬菜的摄入可以降低包括心血管、癌症等慢性病的发病率以及死亡率，但是究竟是其中的哪种物质起到作用呢？Ock K. Chun教授告诉我们水果蔬菜中的抗氧化剂可以帮助降低自由基，并且降低氧化压力（oxidative stress) 。类黄酮在植物饮食中特别多，包括在不同种类中，比如在莓果、茶类等等。而美国人抗氧化剂来源的比例，第一位是茶，第二位是补充剂，第三是水果果汁，第四是葡萄酒，第五是啤酒，第六是蔬菜。
注明
1. 自由基是人体细胞正常活动的副产品，而当自由基缺乏电子时，就会从别的细胞中抢夺电子。众多医学研究及临床试验证明: 人体细胞电子被抢夺是万病之源，自由基是造成人体疾病产生与加速衰老的主要原因，即 “万恶之源”。
2. 目前，对于抗氧化物的作用依旧存在争议：流行病学研究发现抗氧化剂有疾病预防作用（其中的维生素E，C等），但是干预性的测试则显示并没有特别作用。Ock K. Chun教授认为导致这样的差异是由于流行病学是对大量人群的长期观察，而临床研究则是短期对个人的，而且是大剂量，所以不是人正常获取方式。
3. 类黄酮：类黄酮(Flavonoids)是植物重要的一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。类黄酮平时藏身于蔬菜、水果、茶叶及红葡萄之中，具有保护心脏的作用。
提问环节
提问1：美国人似乎更喜欢咖啡不是茶？咖啡的抗氧化剂含量如何？
回答：咖啡中有也有。但是茶的抗氧化剂更高。食物的获取量要考虑，而食物本身的抗氧化效率也很重要。相比而言，茶的抗氧化效率更高。
提问2：不同茶的抗氧化效率有区别么？
回答：可能美国茶与中国的不同。他们（指研究方）只测量了绿茶和红茶。相信中国茶的生物效率可能更高。
提问3：植物性饮食里有没有维生素B12。如果有，哪些植物饮食里有？
回答：这不是我的研究领域，不过动物中有。但是可能肠道菌群中会产生？
提问4：刚才教授分享了美国对抗氧化物摄取的现状，那教授的研究对膳食习惯有何指导意义？
回答：蔬菜水果能降低心血管疾病以及癌症是美国食药监局（FDA）早就认定的，所以这些研究都是建立在这个基础上。蔬菜水果不但抗氧化物高，而且富含的其它微量元素也很多。
提问5：有没有研究发酵豆制品的类黄酮的抗氧化物含量？
回答：美国人吃豆类不多，所以来自豆类的少。我（教授本人）是韩国人，有参与和韩国的大学合作研究豆类的抗氧化物质。学术界对于豆类和发酵豆类的研究主要是在亚洲人群中开展的。
提问6：烹调前和烹调后的测试是否有不同？烹调对于抗氧化物的影响有多大？
回答：美国农业部数据有很多，有对不同形态（生的、熟的）的食物进行测量。有些抗氧化物对热敏感，加热后会降低。不过对其影响最大的是湿度，不是温度。
康州大学是本次新年盛宴巡演的最后一站，接下来在耶鲁大学、美国烹饪学院还有谷歌都是以交流学习为主。
康州大学摆放的良食大厨介绍
晚宴结束后，大师们收获了很高的评价，而这也是杰出的中国大师与康州大学专业的大厨以及代表团其他同事共同精诚合作呈现出的谢幕盛宴。良食代表团一行在大雪中离开康州大学，前往耶鲁大学。遗憾的是因为新英格兰地区大雪，康大吉祥物哈士奇狗拒绝出来跟我们见面。
康州大学现在共有两只哈士奇，一只随运动队出征。狗去世或退休后，再重新选一只，学校漫画什么的都跟着变。耶鲁的是一只斗牛犬，也是如此，有几十任了。
可以说这一行交流的耶鲁、麻省大学、哈佛、康州大学各有特色。招待良食新年代表团的餐厅也是各有特色，其中麻省大学的最丰富，在优雅的老教堂举办；哈佛则请来历史最久的女声合唱团；康州大学则用心地提供植物性占主导的餐食。
康州大学新年盛宴宴会厅
麻省大学新年盛宴宴会厅
哈佛大学新年盛宴
再一次回到耶鲁，良食代表团在精美的Peabody自然博物馆三楼享用耶鲁宴请的菜品，整个菜单只有一道荤食（同时提供素食选项）这似乎是致敬良食大厨的新年菜单。
离开耶鲁，良食代表团前往美国烹饪学院和谷歌纽约总部进行交流。
在美国烹饪学院的一个厨房，中美大厨进行食物共同创作代表团的午餐：
最后的谷歌食堂也令人印象深刻：所有明显位置放的几乎都是纯素的菜品，甚至五道主菜的热菜里有四道是纯素的。“谷歌人对于支持植物性饮食没有任何问题”负责人介绍说。与各名校一样，谷歌致力于植物为主饮食，并且大量减少食物浪费，支持生态农业，以及培养健康可持续的消费习惯。
谷歌的一个食堂
谷歌提供的餐食
本次「食物领先论坛：2019世界名校新年盛宴」之旅的分享将告一段落，这次活动成功除了我们的明星良食大厨和代表团其他伙伴包括中国烹饪协会李会长以及良食基金各位同事的努力支持外，也离不开活动共创方耶鲁大学的倾力相助。从正月初一离开耶鲁开始，耶鲁餐饮派人一路上跟随，悉心照顾和安排。真不愧是良食基金和可持续食物转变的最诚挚的支持者、引领者。
如同耶鲁后勤助理副校长塔海伦先生在晚宴上分享说市场调查显示消费力旺盛的年轻一代要求更健康更环保的食物。而作为校餐提供者，大学（1）往往是一个地区最大的食物购买者，因此对于农业有较大影响；（2）决定是纵向的，在本校可以跟师生研究人员有很多合作。横向的与别的学校的竞争不存在；（3）能培养未来消费者的消费习惯；（4）可以犯错，创新成本低。
创造美味、良善食物的大厨与孕育未来的大学相结合将成为引领未来饮食革命最强大的力量。
